最近のごはんφ_(*^▽^*)_ψ塩麹でジュレうどんとトマト肉じゃが2012年08月14日

盆休、お料理はかなりきちんとやってました!
いったん鎮火したレシピUP熱も再燃し、いつの間にか楽天レシピへのマイレシピ投稿数が500オーバー!!
お料理って思いつきがどんどん膨らんで、終わりがないですね~。はじめた頃はこんなに増えると思わなかったけれど(笑)、守銭奴が喜ぶキャンペーン(爆)に乗せられて二年近く?ここまで来ちゃいましたよ。

そんな私、ちょいちょいこぼしてますが、実は家庭科の実技能力ゼロな子でした(;^ω^A
高校生の時の家庭科実技テスト・きゅうりの薄切りはクラスでビリだったし、調理実習も手順がわからないから慣れてる子に任せっぱなし、進んで洗い物担当でした。
家でも、餃子を包んだりフライの衣をつけたりするお手伝いはやっても、一から十まで手伝う事はなく、包丁持つ作業は皆無の配膳担当だったし、母がわりと料理上手だったので手が出せない感じで(笑)

そんな生活が徐々に変化したのは、大学に入ってから。
ファミレスのバイトに洗い場担当として入ったのに、途中で「女の子だから調理場できるでしょ」と言われて配置換え。そこは包丁を使う作業、調味や下ごしらえがいっぱい!
もちろんきっちりとマニュアルがあって、ちゃんと手順を教えてもらってからやるから、お客に出せるレベルのものは作れるようになりますが、お店だから自宅では見たことも扱ったこともないような食材があったりして、ちょっとビビリながらも仕事だからやらざるをえず…火傷やその他怪我をいっぱいしながら3年間つとめるうち、いつの間にか料理が楽しくなっていました。

就活を理由に(実はかけもちバイトが収入のメインになったため)辞めてから、深夜勤務がなくなりご飯の手伝いが出来るようになったので、ちょいちょい母と台所へ立つようになり…就職してからは休日に、あえて母があまり手を出さないジャンルのご飯を作ったりするようになりました。

はじめはお料理本どおりに、だんだん慣れてきたらオリジナル要素が加わり、そのうち「パスタとかカレー系はあなたの方が上手だから任せるわ」てな事に。
でも「三歳くらいで生涯のベースとなる味覚が形成される」とか、「幼年期で複雑な味覚の大部分が形成される」などといわれるとおり、私の味覚は母の料理で育ったものです。わりと敏感な方なので感謝してます。

と、亡母の思い出話をお盆っぽく語ってみて…作った事のある料理もより美味しく、調味料を少し替えたり、今日もせっせと備忘録です。

シャクシャク玉ねぎのプルプル塩麹ジュレうどん
ジュエルのように輝くジュレ(笑)
玉ねぎを大振りのくし形に切って、シャクシャクの食感を残したままごま油で軽く炒め、生麩とともに塩麹などなどを加えただし汁でサッと煮て、ゼラチン投入。サッと茹でたアスパラを加えて冷やし固めます。
食べる前に少し室温に戻し、グレープシードオイルでキラキラ感をUPさせ(笑)、氷水でしめた稲庭うどんに絡めれば完成。

プルンプルンのジュレがキラキラとうどんにまとわりついて、お腹いっぱいになります♪玉ねぎがとにかく美味しい。アスパラの風味も少量で全体に行き渡るので、薄味なんだけれど満足感があります。

涼しげな冷たいお饂飩も夏っぽくていいですが、アツアツなお料理もまた夏らしく…

我が家の水いらず塩麹トマト肉じゃが(左)
かぼちゃとバターピーナツの塩麹マヨサラダ(右下)
赤と黄色と緑で彩り満点!

トマト肉じゃがはこれまでも何度か作った事があったのですが、塩麹を使ったのは今回が初めて。
そろそろ塩麹を使い始めて1年になり、さじ加減がわかってきたので、微調整しなくても一発OKで程よい味わいに仕上がりました!酒とみりんで煮ていた時より、塩麹の方がより自然で優しい味わいになりますね。
トマト肉じゃがではお砂糖を加えず、出汁も使いません野菜と調味料の水分だけで煮込むので、タジン調理のように味が濃くすっきりと仕上がります。
さらに私的ポイントはしゃぶしゃぶ用豚ばら肉落し蓋ならぬ落し豚(笑)をすること。
ばら肉の脂が全体に回りやすくなると同時に、旨みで旨みを閉じ込めてくれるので、みりんで仕上げる時のようなツヤも出て、コクも野菜へうまく移ります。
肉蓋効果は残念ながら持続力がありませんので、仕上げの煮込み段階は落し蓋を使いますが、これは本来タジン調理にヒントを得た手法なので、タジン鍋で煮るなら、落し蓋なしでタジン蓋をすれば同様に仕上がります。
今回はパエリアを作った直後で渇いたタジン鍋(大)が空いてなかったせいもあって、普通の鍋で作れるレシピとしてUPしました。このほうが万人向けレシピってことで。

家庭菜園の赤ピーマンと、頂いた十六ささげをトッピングすれば、食欲そそるビジュアルに♪
これはすっきり焼酎緑茶割でいただくぜぃ!
副菜には、またバタピーを転用したかぼちゃサラダを添えました。
黄色の野菜がなかったので彩りもよく、箸休めにぴったり。

これで頑張った盆休料理もおしまい。
明日は残りでしのげるとして…仕事が始まったらまた料理意欲も食欲も減退するんだろうなぁ…はぁ。
いやだーーーいやだーーー行きたくないようーーーーー。